a
À blanc
Pré-cuire une pâte à tarte sans mettre de garniture mais avec des aliments secs (haricots, fèves) pour ne pas que la pâte gonfle pendant la cuisson avec garniture.
À couvert
Cuire un plat en couvrant la casserole (ou tout autre récipient de cuisson) d'un couvercle.
À l’étouffée
Cuire des aliments dans un récipient couvert qui contient peu ou pas de liquide.
Abaisser
Donner l’épaisseur que l'on souhaite à une pâte en utilisant un rouleau à pâtisserie.
Abats
Organes d’un animal de boucherie abattu : tête, joues, pieds, cervelle, cœur, foie, rognons, tripes.
Abricoter
Recouvrir un dessert d'une fine couche de confiture ou de gelée selon tes préférences. On le fait généralement à l’aide d’un pinceau.
Ail en chemise
Ail cuit dans sa pelure et fondu en purée.
Al dente
Expression italienne qui concerne surtout la cuisson des pâtes qui doivent être alors fermes sous la dent.
Amalgamer
Mélanger plusieurs éléments les uns avec les autres.
Aplatir
Battre de la viande afin de l'aplatir et l’attendrir.
Appareil
Mélange de divers ingrédients. On l'appelle aussi migaine dans l'Est de la France. Par exemple, la pâte à gâteau que tu verses dans ton moule est un appareil.
Araser
Couper la base d’un aliment pour qu’il puisse tenir bien droit et n’avoir aucune irrégularité (ex: un ananas).
Aromates
Les herbes, plantes et racines qui ont une odeur agréable.
Arroser
Verser du liquide (eau, jus, bouillon) ou de la matière grasse (beurre, huile) sur ta viande pendant la cuisson pour en éviter le dessèchement.
Aspic
Entrée froide moulée et contenant de la gelée.
Assaisonner
Relever le goût d'un plat avec des aromates (sel, poivre…)
Assouplir
En pâtisserie, c'est malaxer une matière grasse comme du beurre (avec la main ou un rouleau à pâtisserie) pour la rendre flexible et facile à manipuler.
Au ruban
Pâte qui s’écoule comme un ruban lorsque elle est soulevée avec la cuiller (ou le fouet).
b
Bain-marie
Cuisson indirecte d'un aliment délicat. La préparation à chauffer, à cuire ou à fondre est dans un récipient, placé au-dessus d’un autre récipient plus grand et rempli d’eau portée à ébullition.
Barder
Envelopper d’une tranche de lard une viande, une volaille ou du poisson pour réduire le dessèchement à la cuisson.
Battre
Mélanger des ingrédients avec énergie à l'aide d'une fourchette ou d'un fouet.
Beurre clarifié
Obtenu en faisant fondre et décanter du beurre, il ne brûle pas à haute température.
Beurre manié
Mix de farine et de beurre mou (mais pas fondu) en égales quantités.
Beurrer
Enduire un récipient de beurre pour éviter que les aliments ne collent aux parois.
Blanchir
Passer rapidement un aliment à l'eau bouillante pour ramollir, attendrir, nettoyer, faciliter l'épluchage ou se débarrasser d’un excès de sel.
Blondir
Faire revenir (c’est-à-dire sauter à la poêle) légèrement des ingrédients dans de l'huile ou du beurre pour leur donner une couleur blonde.
Bouillon
Liquide dans lequel ont cuit des viandes ou des légumes.
Bouquet garni
Assemblage composé de persil, de laurier, de céleri et de thym que l'on attache ensemble, il sert à donner du goût à un plat. On le retire à la fin de la cuisson pour servir les aliments.
Braiser
Cuire dans un récipient fermé (il faut que la cuisson soit longue, à feu doux, et avec un peu de liquide).
Brider
On bride une volaille à l’aide de ficelle de cuisine pour maintenir les ailes et les pattes contre le corps. Celles-ci se dessèchent moins et la volaille est plus facile à retourner. De plus, cela permet une présentation plus soignée.
Brosser
Retirer le surplus de farine ou de sucre sur une pâte.
Brunoise
Légumes coupés en touts petits morceaux carrés (traditionnellement de 0,2 cm sur 0,2 cm) utilisés en garniture de soupes ou de sauces.
c
Caraméliser
Étaler une fine couche de caramel à l'intérieur d'un moule. On caramélise aussi un aliment sucré lorsqu’on le fait chauffer à feu doux: le sucre fond petit à petit et devient du caramel.
Cassonade
Sucre roux qui a un goût plus prononcé que le sucre cristallisé ou le sucre en poudre.
Chapelure
Mie de pain séchée et pulvérisée. Elle sert à paner des aliments (poissons, escalopes...).
Chanter (faire)
Faire revenir un aliment jusqu'à l’entendre grésiller dans la casserole.
Chaufroiter
Mettre une sauce chaud-froid sur de la viande ou du poisson.
Chemiser
Étaler une couche de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois d'un moule.
Chiffonnade
Aliment coupé en très fines lanières (comme pour le jambon).
Cinq épices
Mélange d'épices asiatiques contenant : de la badiane, du fenouil, de la cardamome, du clou de girofle, de cannelle et du poivre du Sichuan. Non, non, tu calcules bien, il y a bien six épices dans le cinq-épices !
Ciseler
1• Couper une herbe aromatique à l'aide de ciseaux.
2• Pour ciseler un poisson, tu dois pénétrer la peau en biais pour éviter que tout n’éclate pendant la cuisson.
Citronner
Frotter la surface de certains fruits ou légumes avec du citron pour éviter qu’ils ne s’abîment et noircissent.
Clarifier
1• Prendre un œuf et séparer le jaune et le blanc.
2• Faire en sorte qu'une gelée soit transparente.
3• Filtrer un liquide pour retirer le(s) dépôt(s).
Compoter
Cuire doucement et longuement des ingrédients (généralement fruits ou légumes) jusqu'à ce qu'ils réduisent en compote.
Concasser
Broyer en gros fragments des aliments solides (poivre, fèves ou noix, par exemple).
Confire
Conserver des ingrédients ou préparations dans de l'huile, de l'alcool, du vinaigre, ou du sucre.
Coque
Enveloppe extrêmement épaisse de certains fruits et légumes.
Corne
Petit rectangle souple servant à racler le fond des récipients afin de perdre un minimum de préparation.
Corner
Débarrasser grâce à une corne la totalité ou le restant d'une préparation contenue dans un récipient.
Corser
Augmenter la saveur d'un plat en ajoutant des éléments ou par réduction.
Court-bouillon
Liquide aromatisé utilisé pour certaines cuissons. Aujourd’hui, on se sert surtout de courts-bouillons déshydratés en sachet ou en cubes, prêts à l'emploi.
Couverture
Chocolat contenant moins de sucre et plus de beurre de cacao. On enrobe avec les bonbons, les chocolats et certains desserts.
Coucher
Mettre en forme une pâte sur une plaque ou un moule, à l'aide d'une poche à douille.
Coulis
Sauce épaisse obtenue en broyant des aliments (tomates, fraises…).
Crème fleurette
Crème fraîche liquide à 30 % de matière grasse. Elle est idéale pour préparer les crèmes chantilly !
Crémer
Faire en sorte qu'un mélange d'aliments ressemble à de la crème.
Crever
Faire éclater des grains de riz en les plongeant 2 à 3 minutes dans de l'eau bouillante.
d
Débrider
Enlever les ficelles qui maintenaient une volaille après la cuisson.
Décanter
Isoler les différents éléments d'un liquide (graisses, par exemple).
Décercler
Retirer le cercle d'une tarte soit pendant la cuisson soit après la cuisson.
Décoction
Infusion de plantes dans un liquide pour en retirer les principes actifs.
Décortiquer
Ôter la carapace qui enveloppe certains crustacés.
Décuire
Ajouter une certaine quantité d'eau à du sucre en cuisson (confiture, par exemple) pour en abaisser le degré de cuisson.
Déglacer
Rendre liquide ce qui est collé au fond du plat en y ajoutant un liquide froid, tout en remuant.
Dégorger
Laisser tremper une viande dans de l'eau afin de se débarrasser du sang ou des impuretés.
Dégorger des pommes de terre
Mettre des pommes de terre dans de l'eau (de préférence froide), et les essuyer pour les débarrasser le plus possible de l'amidon dont elles sont composées.
Dégraisser
1• Ôter à l'aide d'une une petite louche la graisse qui remonte à la surface d'une sauce.
2• Enlever le surplus de graisse sur de la viande.
Délayer
Ajouter du liquide à un mélange pour en changer la consistance.
Dénerver
Ôter les nerfs (ou tendons) présents sur un morceau de viande.
Dénoyauter
Ôter le noyau des fruits.
Dépecer
Avec un gros couteau de couteau de boucher, découper et séparer les différents morceaux d'une pièce de boucherie.
Dépouiller
Cuire un liquide pendant une longue durée afin d'en faire remonter l'écume et la graisse que l'on retire au fur et à mesure.
Dérober
Retirer la robe d'un légume. C'est à dire lui ôter la peau.
Dés
Ingrédients qui ont été découpés en petits cubes.
Désarêter
Retirer l'arête principale, l'équivalent de notre colonne vertébrale, pour un poisson.
Dessaler
Débarrasser de son sel un poisson ou une viande en le mettant dans de l'eau douce.
Dessécher
Laisser une préparation à la chaleur pour qu'elle perde en humidité.
Détailler
En cuisine, cela signifie couper des aliments en tous petits morceaux.
Détendre
Fluidifier un mélange culinaire (ou appareil) en rajoutant un liquide.
Dorer
Appliquer du jaune d'œuf à la surface d'une pâte pour qu'elle prenne une belle couleur dorée à la fin de la cuisson. On se sert d'un pinceau pour délayer le jaune d'œuf, et un peu d'eau qui facilitera l'étalement.
Dresser
Organiser joliment les mets sur les plats ou les assiettes de service.
Dresser en couronne
Garnir le fond d'un plat avec une préparation en laissant un espace libre au milieu pour y mettre une autre garniture.
e
Ébarber
Sur certains produits de la mer (crustacés et poissons) il y a une petite partie qui déborde, une sorte de "barbe". On ébarbe lorsqu'on la retire.
Ébouillanter
Plonger brièvement quelque chose dans l'eau bouillante.
Écailler
Ôter les écailles des poissons, généralement avec un… écailleur à poissons.
Écaler
Défaire un œuf de sa coquille.
Échauder
Verser de l'eau bouillante sur un fruit ou un légume pour l’éplucher plus facilement.
Écosser
Sortir une légumineuse (pois, haricots, fèves) de son enveloppe, que l'on appelle cosse.
Écumer
Ôter l’écume blanche qui est sur le dessus d’un liquide. Pour cela, on se sert d’une écumoire.
Effeuiller
Prendre la chair d'un poisson et la découper sous forme de fines feuilles.
Effiler
Signifie découper en tranches très fines (de la viande par exemple).
Égoutter
Éliminer une partie de l'eau d’un aliment en le mettant dans un tamis, un chinois, une passoire ou en utilisant une essoreuse.
Égrapper
Séparer de la grappe les grains de raisin, groseille, etc.
Émincer
Tailler un ingrédient en petites tranches fines et de même taille.
Émulsion
Lorsqu'un liquide, transformé en petites bulles de tailles variables, est enfermé dans un autre.
Émulsionner (ou émulsifier)
Mélanger deux liquides ou substances qui naturellement ne se mélangent pas (par exemple: le jaune d'œuf avec du beurre fondu ou l’huile et le vinaigre).
Enfourner
Mettre dans le four un aliment ou plat prêt à cuire.
Épépiner
Retirer des pépins (dans les fruits).
Enrober
Recouvrir de façon uniforme un aliment en le trempant ou en le nappant.
Entremets
Autrefois sucré ou salé, il se dégustait bien avant le dessert, «entre les mets». De nos jours, c’est une préparation servie comme dessert, tels les gâteaux, crèmes, compotes et sorbets.
Éplucher
Éliminer la peau d'un aliment, fruits et légumes.
Équeuter
Enlever la queue de fruits préalablement lavés et égouttés.
Escaloper
Découper finement des escalopes dans une pièce de viande. Pour des Saint-Jacques, l’expression signifie couper en tranches, en général de manière transversale.
Étamine
Tissu à mailles très fines qui sert à filtrer des liquides.
Étuver
Faire cuire un plat à feu très doux sans matière grasse ni liquide, mais en couvrant la préparation.
Évider
Retirer ce qui est au cœur de certains fruits (melon, pommes).
f
Façonner
Émietter des ingrédients après leur cuisson.
Farce
Mélange d'ingrédients hachés menus, avec un assaisonnement particulier.
Farcir
Remplir de farce un aliment (volaille, courgettes, tomates…).
Fariner
Couvrir un aliment de farine afin qu'il ne colle pas.
Fatiguer
Mélanger la salade verte avec de la vinaigrette.
Festonner
Orner le rebord d'un plat (ou d'une pâte).
Ficeler
Entourer de ficelle une viande, un poisson, ou un bouquet garni pour les maintenir pendant la cuisson.
Fines herbes
Persil, cerfeuil, ciboulette, estragon. Il s'agit de plantes qui donnent de l'arôme et qui rehaussent le goût
Flamber
Enflammer un liquide alcoolisé qu’on a versé sur un aliment. On peut flamber en fin de cuisson dans une poêle ou une cocotte.
Foisonner
Faire mousser une préparation en introduisant des bulles d'air à l'intérieur pour en augmenter le volume.
Fondre
Cuire dans un peu de matière grasse ou de jus des légumes, à feu doux, jusqu'à ce qu'ils ne soient plus solides.
Fonds
Bouillons aromatisés, dégraissés, préparés avec des viandes ou des légumes et dont on se sert pour d’autres cuissons.
Fouetter
Battre énergiquement un liquide à l’aide d’un fouet.
Fraiser
Pétrir une pâte sur le plan de travail à l’aide de la paume de main pour la lisser.
Frémir
Un liquide de cuisson frémit lorsqu’il commence son ébullition.
Frire
Plonger un aliment dans de l'huile bouillante pour le cuire.
Fumet
Jus fort en goût que l'on obtient en réduisant le bouillon dans lequel on a cuit les viandes des les poissons.
g
Garnir
Remplir quelque chose (plat, fruit/légume) d'un mélange.
Glacer
Décorer un gâteau en étalant dessus une préparation à base de sucre coloré, le glaçage.
Gratiner
Placer au four pour former un gratin, c’est-à-dire une croûte dorée.
Griller
Cuire à feu vif, dans une poêle, sur un grill, ou un barbecue.
Grumeau
Petite masse coagulée qui apparaît lorsque tu n’as pas bien intégré un liquide.
h
Hacher
Réduire un aliment en petits morceaux à l’aide d’un instrument tranchant.
Humecter
Rendre humide. Mouiller quelque chose.
i
Imbiber
Ajouter de l'alcool à un gâteau afin de lui donner du goût et d'attendrir sa pâte. L'alcool disparaît s'il est cuit : tu peux donc le manger. Autrement, le dessert ou plat qui le contient n'est pas pour toi.
Inciser
Faire des coupures peu profondes sur un aliment pour faciliter sa cuisson.
Incorporer
Mélanger ou ajouter un aliment à un autre.
Infuser
Laisser une plante dans de l'eau bouillante pour qu'elle dégage du goût (thé, café, tisane…).
j
Jardinière
Taillage des légumes en bâtonnets de 0,5 cm sur 0,5 cm sur 5 cm.
Julienne (découper en)
Taillage des fruits et légumes en fins bâtonnets de 0,2 cm sur 0,2 cm sur 5 cm.
k
Kéfir
Ferments d’aliments que l’on utilise pour faire une boisson.
l
Larder
Inciser une viande pour y mettre de petits morceaux de lard afin de la garder moelleuse à la cuisson.
Légumineuse
Légume dont le fruit est une gousse (haricot, fève, pois, lentilles).
Lever
Détacher la viande du poisson de ses arêtes.
Lier (une liaison)
Modifier la texture pour donner plus d'épaisseur à une sauce en lui ajoutant de la farine, de la crème, des œufs, du beurre, du sang.
Limoner
Se débarrasser des parties sanguinolentes et de la peau de certains abats en les passant sous l'eau.
Lisser
Battre énergiquement une crème ou une sauce avec un fouet pour la rendre lisse.
Lustrer
Recouvrir un aliment de beurre, de gelée ou de nappage avec un pinceau afin de lui donner un aspect brillant.
Luter
Fermer hermétiquement le couvercle d’une marmite à l’aide d’une pâte faite d’eau et de farine.
Lyophiliser
Mode de conservation des aliments qui sont déshydratés à très basse température et mis sous vide d'air.
m
Macédoine
Taillage des légumes en dés de 0,5 cm sur 0,5 cm.
Macérer
Faire tremper dans un liquide un aliment, pour favoriser un échange de goûts, saveurs, et consistance.
Malaxer
Pétrir une pâte afin qu'elle soit plus souple et uniforme.
Manier
Travailler énergiquement du beurre et un ingrédient jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement homogène.
Mariner
Faire macérer un aliment avec des aromates pour lui donner un goût spécifique ou l'attendrir.
Masquer
Appliquer de la crème, de la sauce ou de la gelée chose de manière homogène et en recouvrir un aliment.
Matignon de légumes
Poêlée revenue à l'huile d'olive, à base de légumes découpés en cubes. On s'en sert comme garniture de plat, comme "lit" sur lequel on place les viandes ou les poissons.
Migaine
Synonyme d'appareil, c’est-à-dire un mélange d'ingrédients composant une base de recette.
Mijoter
Faire cuire quelque chose à feu très, très doux.
Mirepoix
Taillage des légumes en gros dés de 1 cm sur 1 cm.
Mixer
Réduire un ingrédient en une préparation homogène et liquide.
Monder
Ôter la peau d’un aliment (ou ce qui l'enveloppe).
Monter
Fouetter énergiquement des aliments jusqu'à obtenir une consistance ferme.
Monter au beurre
Ajouter des morceaux de beurre froid dans une préparation chaude (une sauce) dans le but de perfectionner sa consistance.
Mortifier
Laisser rassir quelques jours une viande dans un endroit sec et réfrigéré afin que les chairs s'attendrissent.
Mousse
Ensemble de bulles d'air emprisonnées dans une préparation.
n
Napper
1• Recouvrir d'une sauce, d'un coulis ou d'une autre préparation onctueuse.
2• Faire adhérer une sauce ou une crème à une cuiller en bois.
o
Orlof
C’est une garniture à base de céleri et endives braisées ainsi que de pommes-château.
p
Panacher
Mélanger plusieurs fruits ou légumes de même nature mais de couleur, voire de goûts, différents.
Panade
Pâte de base qui sert dans la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d'eau, de beurre et de farine.
Paner
Enduire la surface d’un plat de chapelure ou de panure avant la cuisson.
Papier sulfurisé ou papier cuisson
Papier permettant d’éviter qu’un plat (un gâteau ou une tarte…) n’adhère à son récipient de cuisson. Cela évite d’avoir à graisser le récipient.
Papillote
Mode de cuisson où l'aliment est mis à l'intérieur d’une feuille de légume, d'une crêpe, ou d'une feuille de papier d'aluminium et cuit au four ou sur des braises.
Parer
Préparer un aliment en vue de sa cuisson ou de son service à table, afin de le rendre le plus appétissant possible.
Passer
Passer un aliment au travers d'une passoire, d'un chinois, etc. pour l'égoutter, ou éliminer des parties qu’on ne peut manger.
Paupiette
Fine tranche de viande que l'on recouvre d'une farce puis que l'on roule avant cuisson.
Pédoncule
Tige (aussi appelée queue) d'un légume ou d'un fruit qui dans la nature donne des fleurs (fraise, melon).
Peler
Retirer la peau d'un fruit ou d'un légume, que ce soit à la main (orange), au couteau (pomme) ou à l'épluche-légume (concombre).
Peler à vif
Peler un agrume au point d'en voir la chair. On se sert pour cela généralement d'un couteau.
Pétrir
Malaxer quelque chose avec les mains.
Piler
Broyer, réduire en poudre ou en pâte à l'aide d'un pilon.
Piquer
Ouvrir une viande en l'incisant dans le but de pouvoir la farcir de morceaux d'ail.
Poche à douille
Poche souple qui se termine par un embout métallique de différentes formes. Elle permet de garnir des gâteaux, ou encore de faire de petits tas de pâte réguliers sur une plaque de cuisson. Si tu n’en as pas, tu peux la remplacer par un sac congélation dont tu auras coupé un coin.
Pocher
Cuire quelque chose dans un bouillon qui est maintenu au stade précédant l'ébullition.
Pointe
Quantité minuscule d'un assaisonnement ou d'une épice.
q
Quadriller
1• Imprimer le quadrillage du grill sur les aliments en les faisant cuire dessus.
2• Faire un quadrillage avec un couteau dans le but d'enjoliver des aliments panés.
r
Rabattre
Mélanger une pâte et la malaxer en la repliant de nombreuses fois sur elle-même.
Rafraîchir
Passer un plat sous l'eau froide à la fin d'une cuisson afin de l’arrêter immédiatement.
Rectifier l’assaisonnement
Rajouter un peu de sel, de poivre, pour qu’un plat soit «comme on l’aime ».
Réduire
Porter un liquide à ébullition sans couvercle pour réduire son volume et concentrer sa saveur.
Relever
Rehausser la saveur d'un plat à l'aide d'épices ou de condiments.
Reposer
Laisser une pâte un long moment sans y toucher ni la travailler.
Réserver
Mettre de côté une partie des aliments au cours de la préparation ou de la cuisson, pour les utiliser plus tard.
Revenir
Cuire un aliment dans un poêle avec un peu de matière grasse pour le faire sauter et le colorer par la même occasion.
Rissoler
Saisir dans un corps gras chauffé, jusqu'à ce que l'aliment prenne une légère couleur.
Rôtir
Faire cuire une viande dans un four ou une rôtissoire à la broche.
Roussir
Colorer un aliment dans de la matière grasse brûlante.
Roux
Mélange de beurre et de farine, que l'on chauffe plus ou moins pour obtenir la coloration voulue : blanc, roux ou brun.
Roux blanc
Mélange de farine et de beurre en proportions égales, cuit et utilisé comme base dans de nombreuses sauces.
s
Saisir
Cuire à feu très vif, privilégiant la cuisson de la partie extérieure du morceau, alors que la partie intérieure l'est beaucoup moins.
Salpicon
Sauce liée à des aliments que l'on a préalablement coupés en petits dés.
Saumure
Mélange d'eau, de sel et d'autres éléments (salpêtre, herbes…) dont on se sert pour conserver certains aliments.
Saupoudrer
Parsemer un aliment, d'herbes ou de condiments.
Sauter
Faire cuire des ingrédients à feu vif, sans couvrir le conteneur.
Sirop
Liquide formé par le mélange de sucre fondu avec un arôme.
Suer (faire suer)
Faire chauffer à feu doux et à couvert pour concentrer les sucs.
t
Tamiser
Faire passer à travers une passoire pour éliminer les grumeaux.
Tapisser
Chemiser.
Travailler
Mélanger vigoureusement une pâte ou un appareil, à l'aide d'un ustensile ou à la main.
Trousser
Brider.
u
Unilatéral
Cuire un aliment d’un seul et unique côté. On le fait souvent pour le poisson, pour que la chair ne sèche pas durant la cuisson.
v
Vanner
Remuer une crème ou une sauce afin qu'elle ne tourne pas (pendant la cuisson) ou afin d'éviter la formation d'une peau sur son dessus (pendant le refroidissement).
Vider
Retirer les viscères d’un animal avant de le cuire.
Voiler
Envelopper de sucre des pâtisseries.
w
Waterzoï
C’est une préparation à base de fond de volaille, de poulet, de crème et de plusieurs légumes.
x
Xérès
Vin espagnol dont on produit un vinaigre plus acide et plus sec que le vinaigre balsamique.
y
Yaourt/Yogourt
Version modernisée de ce que nos aïeux appelaient « lait caillé ». L'origine du mot est turque, et veut dire "épaissir".
z
Zester
Prélever l'écorce d'un agrume. Le morceau aura la forme d'un ruban.
Zeste
Morceau prélevé dans l'écorce d'un agrume. Le morceau proviendra de la partie parfumée de l'écorce.