La marmite des savoirs Lucullus Succulus Stiker marmite

Marmite des savoirs : L'asperge

L'asperge

1• Quelle est son histoire ?

L’asperge ne date pas d’hier : elle pousse à l’état sauvage depuis plus de deux mille ans, et a même été cultivée par les Romains.

Bien plus tard, elle séduit les hommes de la Renaissance : l’asperge est perçue comme un aliment de première classe. C’est la Reine Catherine de Médicis qui la ramène d’Italie à la cour de France.

Un siècle plus tard, Louis XIV cherche un moyen de manger de l’asperge toute l’année. Son responsable des jardins (il s’appelle Jean-Baptiste de La Quintinie) a du chercher de nombreux moyens pour y parvenir : il cultive l’asperge sous serre chaude.

Au XIXème siècle, différentes régions de France se spécialisent dans la culture d’asperges : Argenteuil en région parisienne, mais aussi le Val de Loire, l’Aquitaine, et le sud de la France.

asperge-france

2• Quels sont les types d’asperge ?

À partir de mars et jusqu’à juin, tu pourras trouver facilement des asperges fraîches et savoureuses sur les étals de ton marché. Le meilleur moment est en avril-mai.

Il existe trois types d’asperges, que tu trouveras souvent vendues en bottes :

Botte d'asperges

• L’asperge blanche : elle pousse sous la terre, c’est pour cela qu’elle reste blanche. Comme elle ne voit pas le soleil, elle ne peut pas se colorer. Dès que la tête de l’asperge émerge de la terre, tu peux la récolter. Sa chair est tendre, même si elle a moins de goût que ses cousines (l’asperge violette et l’asperge verte). Dans les Landes, on fait pousser un type d’asperge blanche dans du sol sablonneux. On l’appelle d’ailleurs l’Asperge des Sables des Landes.

asperges-violettes

• L’asperge violette : les producteurs laissent la tête émerger. Elle se colore parce qu’elle voit le soleil, justement ! Son goût est très fruité.

 Asparagus

• L’asperge verte : elle pousse sous une serre, comme Jean-Baptiste La Quintinie le faisait sous Louis XIV mais tout son corps émerge de la terre ! En sortant de la terre, le soleil active la chlorophylle qu’il y a dans l’asperge et lui donne cette couleur verte. De toutes les asperges, c’est celle qui a le plus de goût.

Une asperge est composée presque complètement d’eau : à 98% ! On dit que c’est un diurétique : lorsque tu en manges beaucoup, tu as très vite besoin d’aller faire pipi.

3• C’est quoi l’asperge sauvage ?

C’est une plante qui pousse surtout en Provence, dans la nature. Ce n’est pas forcément facile d’en trouver sur les marchés, n’hésite donc pas à les cueillir au cours de tes promenades.

wild asparagus

Attention, ne te fais pas surprendre : quand elle est adulte, les tiges d’asperges sauvages peuvent aller jusqu’à trois mètres de hauteur et rappellent un peu les buissons de mauvaises herbes. Pourtant, l’asperge sauvage est parfaite dans une omelette ! Tu verras, son goût est suffisamment prononcé pour ne laisser aucun doute à tes papilles.

4• Mais comment la cultive-t-on ?

L’endroit où l’on cultive les asperges s’appelle l’aspergeraie. Le côté pratique, c’est que l’asperge pousse toute seule. Par contre, sa récolte demande beaucoup plus d’énergie et de main d’œuvre.

Les asperges se ramassent uniquement à la main. Pas de machine mécanique pour aider le producteur, qui doit se servir d’une sorte de chausse-pied spécial asperge pour les récupérer ! On appelle ce chausse-pied une « gouge ».  L’agriculteur enfonce sa gouge dans la terre sablonneuse, la penche puis libère ainsi l’asperge.

Tu sauras qu’une asperge est bien fraîche en fonction de son bourgeon : plus il est fermé, plus sa tige est ferme, plus sa peau est lisse, meilleure sera ton asperge.

Si le bourgeon est ouvert et la tige molle, c’est que ton asperge n’est plus fraîche.

Attention : les asperges se consomment le plus vite possible après la récolte ! Ne traîne pas pour les savourer : elles se conservent très peu de temps et ne se congèlent pas.

5• Comment on la cuisine ?

Tu n’es pas obligé d’éplucher tes asperges vertes avant de les cuire. Par contre, il est impératif de le faire avec les asperges blanches et violettes. Tu peux les éplucher avec un économe, comme des concombres !

Une fois cuites, mange-les le plus vite possible ! Sinon, tu peux les conserver au frais dans ton bac à légumes, dans un torchon humide. Si tu n’as pas le temps de les manger tout de suite, évite de les congeler car elles n’aiment pas trop ça. En revanche tu peux les mettre dans des bocaux stérilisés, avec de l’eau citronnée et salée (mets-les tête vers le bas).

6• On en a fait d’autres choses ?

Cette toile va te botter, on en est sûrs ! En tout cas, elle a botté Jojo !

Connais-tu Édouard Manet ? C’est un peintre qui est né en 1832 et mort en 1883. C’était un impressionniste. Un homme lui commanda un tableau qu’il devait payer 800 francs. Manet lui livra alors l’œuvre intitulée « botte d’asperges ». Le tableau plut tant à l’acheteur qu’il le paya 1000 francs.

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Pour le remercier, Édouard Manet lui fit livrer le lendemain un deuxième tableau avec un petit mot :

« Il en manquait une à votre botte. »

Devine ce qui était sur ce second tableau ? Et oui, tu as deviné !

Une seule et unique asperge sur une table.

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