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Marmite des savoirs : Le fromage de chèvre

Le fromage de chèvre

 1 • Depuis quand mange-t-on du fromage de chèvre ?

Depuis l’Antiquité, l’homme sait fabriquer le fromage. Le fromage de chèvre est le plus ancien de tous les fromages, et sa méthode de fabrication n’a presque pas changé !

L’homme s’est rapidement aperçu que le lait laissé à l’air libre caille spontanément. Cela signifie qu’il s’épaissit grâce à la présence dans l’air de microbes. Le « caillé » ainsi obtenu peut être égoutté et séché. Par cette transformation naturelle, le lait, l’un des aliments le plus précieux pour l’homme, pouvait alors être conservé. 

 2 • comment fait-on le fromage de chèvre ?

1 – Le caillage du lait
On ne garde que le « caillé solide » et on se débarrasse du « petit-lait ».
Comme pour la fabrication de tous les fromages et yaourts, on met dans le lait de chèvre des bactéries qui permettent au lait de s’épaissir et on obtient le « caillé solide ». Le caillé solide sera ensuite égoutté sur une toile. Ainsi le « petit-lait » va s’écouler lentement.

2 – Le moulage du caillé
On choisit la forme qu’on veut donner au fromage. On utilise des faisselles, petits moules percés de trous qui laissent échapper le petit-lait. Certains moules donneront donc selon leur forme des fromages ronds, longs, cylindriques, en forme de brique, de pyramide et plus rarement en forme de grosse cloche !

3 – L’égouttage du fromage
On fait perdre les toutes dernières gouttes de petit-lait encore présentes dans le caillé.
Il s’effectue dans un lieu frais et sec. Cette étape est très importante. Les fromages « frais », à peine sortis du moule, peuvent être consommés nature, en dessert avec du miel, de la confiture ou de la compote. Mais aussi avec des fines herbes, persil, ciboulette, coriandre, poivre…

4 – Le salage
On sale le fromage « à la volée » (au-dessus) ou « dans la masse » (dedans).
Le sel relève le goût du chèvre et empêche le développement de microbes. Les fromages peuvent également être saupoudrés de cendres de charbon de bois (de chêne souvent), on parle alors de fromages « cendrés ».

5 – L’affinage
La « maturation* » du fromage peut durer plusieurs jours, semaines ou mois.
Les moules remplis de caillé sont disposés dans une pièce fraîche, humide et bien ventilée, appelée le « hâloir ». Les fromages y sont régulièrement retournés à la main. Entre 8 jours et 15 jours on obtient les fromages dits « mi-secs », à partir de 3 à 4 semaines on obtient les fromages « secs ».

*maturation : période pendant laquelle le fromage va « séjourner » dans un endroit (on le laisse mûrir).

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3 • son lait est-il bon ?

Contrairement à la vache, la chèvre n’a que deux pis*. Elle peut donner 2,5 à 3 litres de lait. Son lait aura un goût différent selon sa race, son alimentation et l’endroit où elle vit, et donc son fromage aussi. Facile à digérer, le lait de chèvre est recommandé pour les bébés et les personnes allergiques ou qui supportent mal le lait de vache. Autrefois, les bébés humains tétaient directement la chèvre quand le lait de leur mère manquait.

*le pis est la mamelle d’une femelle. 

4 • et la chèvre dans tout ça ?

La chèvre a été domestiquée par l’homme 10 000 ans avant Jésus-Christ pour son lait et sa viande mais pas seulement.

Sa peau (cuir) servait au transport de l’eau et du vin, à fabriquer des parchemins ou bien des instruments de musique comme le tambour. Ses boyaux étaient utilisés pour faire des cordes de violoncelles, sa corne pour des manches et des cuillères. Avec ses poils, on confectionnait des cheveux de poupées, des pinceaux et de la laine, et aujourd’hui encore d’ailleurs. Enfin, la chèvre naine, originaire d’Afrique, est un animal de compagnie très apprécié, en particulier chez les enfants.

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5• pourquoi la chèvre est-elle une star ?

Parce que la chèvre vit avec l’homme (ou l’inverse !) depuis très longtemps, elle se retrouve dans tous les arts…

Selon la Mythologie Grecque, Amalthée est la chèvre qui a nourri de son lait Zeus. Né en Crète, l’enfant, futur dieu de tous les dieux et tous les hommes, fut sauvé par sa mère « de la menace » de son père. En effet, ce dernier avalait ses enfants dès leur naissance car il lui avait été prédit qu’il serait détrôné par l’un de ses fils.

Et dans les mots aussi…
« En faire tout un fromage » c’est faire toute une histoire pour pas grand-chose. À partir de pas grand-chose, comme le lait par exemple, on peut obtenir plein de différents fromages.
« Ménager la chèvre et le chou » c’est prendre soin, face à deux personnes d’avis contraire, de n’en heurter aucune.
« Rendre chèvre » signifie faire enrager une personne à force de l’agacer

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6. une petite énigme ?

« Sur le bord d’une rivière se trouvent un loup, une chèvre et un chou. Tu dois les emmener tous les trois sur l’île d’en face. Or, ton bateau est si petit qu’un seul de tes compagnons ne peut tenir avec lui. Comment fais-tu pour tous les faire passer de l’autre côté de la rive, de sorte que le loup ne mange pas la chèvre, ni la chèvre le chou ? » Avec cette énigme, il te faudra donc ménager la chèvre et le chou ! (c’est à dire faire plaisir à tout le monde)

(Tu trouveras la réponse au fond de la marmite…)

 

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Si tu as d’autres questions sur le fromage de chèvre
ou des suggestions de Marmites des Savoirs,
n’hésite pas à nous écrire !

 

Solution à l’énigme : il faut d’abord faire passer la chèvre sur l’île d’en face. Puis tu retournes prendre le loup. Cette tâche accomplie, tu ramènes la chèvre, et la laisse sur le bord pour emmener le chou. Tu retournes ensuite à vide pour reprendre la chèvre.