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Marmite des savoirs : Les légumes oubliés

Les légumes oubliés

Mais si on les a oubliés, comment peut-on les citer, les connaître, les trouver ? Ah, la bonne question ! C’est parce que ces légumes, ces racines, voire ces plantes comestibles ont, comme les vêtements, passé de mode à un moment pour des raisons qui varient. Mais il y a cinquante ou cent ans, nos grands-parents ou nos ancêtres pouvaient en trouver facilement et avaient leurs propres recettes de grand-mères les utilisant.

Il en existe un nombre incalculable. Lucullus Succulus a choisi de s’intéresser à 6 légumes en particulier, des légumes qui petit à petit reviennent à la mode et réapparaissent sur les étals de nos marchés.

Alors d’accord, Paul Bocuse, un illustre chef cuisinier né en 1926 (et toujours en vie !) a dit un jour « Les légumes oubliés, on a bien fait des les oublier ». Mais tout le monde peut se tromper…

1• qu’est-ce que le crosne ?

Le crosne, aussi connu sous le nom de Crosne du Japon a commencé à être cultivé en Chine, paradoxalement. Mais c’est à travers le Japon que la France a rencontré cette plante consommée comme légume.

Mais d’où vient le nom « crosne » ? Ça ne sonne ni très chinois, ni très japonais. C’est normal, c’est parce que son nom vient de la ville dans laquelle on a implanté la plante la première fois. À Crosne, dans l’Essonne (91), pas très loin de Paris. Depuis, on le cultive aussi dans le Val de Loire, en Bretagne, ou encore en Bourgogne.

C’est une plante annuelle : on la récolte une fois par an à partir de novembre et tout au long de l’hiver. Comme pour la pomme de terre, on ne consomme que les tubercules du crosne, qui ressemblent à des petits vers de terre. Son goût varie de la noisette à l’artichaut.

crosne

2• que retenir du topinambour ?

Les topinambours peuvent ressembler en culture, en texture et en aspect à des pommes de terre mais ils ne sont pas du tout de la même famille et leur goût n’a rien à voir. On peut aussi le trouver sous l’appellation « poire de terre », ou encore « artichaut de Jérusalem »… C’est dire l’originalité de cette plante cultivée comme un légume.

Le topinambour a autant de noms par déformation : « artichaut de Jérusalem » car son goût est proche de l’artichaut, et de Jérusalem car le mot « girasol » a été déformé au cours des siècles. Or, girasol n’a rien à voir avec Jérusalem : ça veut dire « tournesol » en italien car les fleurs de topinambour ressemblent à celles du tournesol. Quant à la poire de terre, c’est tout simplement par sa ressemblance à la pomme de terre, en dépit de sa forme différente.

Il arrive en France grâce à Samuel de Champlain, le grand navigateur fondateur de la ville de Québec. Champlain le ramène avec lui à son retour en France et rapidement le tubercule est adopté par la population. Mais son nom français final aurait été donné à cause d’une tribu brésilienne de visite en France et portant un nom ressemblant à « topinambour ». Les personnes de l’époque (XVIIème siècle) ont fait un amalgame et le nom est resté à partir de là.

Lorsque la pomme de terre apparaît en France, le topinambour, pourtant très facile à cultiver grâce à sa résistance, est mis de côté et relégué au rang de nourriture pour bétail. On ne le ressortira vraiment que durant la deuxième guerre mondiale où de nombreuses personnes s’en nourriront de manière presque exclusive.

Topinambours

3• le rutabaga, c’est quoi ça ?

Cette racine originaire d’Europe du Nord et qui ressemble énormément au navet, est en fait une plante hybride : un mélange de chou-frisé et de… navet. Il est toutefois plus rond, et plus jaune-vert que son cousin (même s’il peut parfois avoir une teinte un peu violacée et à chair blanche).

Son nom vient du suédois « rottabaggar ». Il se traduit littéralement par le « chou-navet ». Sans surprise.

Tout comme le topinambour et le crosne, c’est une racine qui se récolte et se mange surtout en hiver.

Zwei Steckrüben

Mais pourquoi avaient-ils disparu ?
Pendant l’occupation allemande de la Deuxième Guerre Mondiale, de nombreux produits tels que la pomme de terre étaient réquisitionnés par les Allemands : une grande partie de la production devait leur être versée. Les rations de pommes de terre étant limitées, il a fallu se nourrir de produits tels que le topinambour, le rutabaga, le crosne… Qui ont laissé à nos aïeux de très mauvais souvenirs. Beaucoup ont refusé d’en manger après la guerre : leur production ont diminué et il a été de plus en plus difficile d’en trouver.

Ils sont en outre tous trois peu digestes : ils peuvent donner des gaz si l’on en consomme trop ou si l’on a une digestion fragile.

4• le panais, qu’est-ce que c’est ?

Cette grosse racine blanc ivoire, ressemble de forme et de goût (sucré !) à la carotte mais n’en est pas une. Pourtant, jusqu’à la Renaissance (XVIème siècle), les spécialistes les confondent souvent.

Connue depuis plusieurs millénaires d’années, elle était surtout mangée par les paysans du Moyen-Âge : étant une racine, donc reliée à la terre, les nobles méprisaient cet aliment pourtant très nutritif et n’en voulaient pas.

Ultra résistant, on peut le récolter dès septembre. Il peut survivre aux gelées qui, si elles ne sont pas constantes ou trop nombreuses, lui donneront même une chair plus tendre avec plus de goût.

À savoir ! Le panais est hyper allergène : certaines personnes peuvent ressentir des brûlures au 2ème degré en les touchant et peuvent avoir de sérieuses réactions allergiques en les mangeant en fonction des variétés. La variété du sud appelée « Panneau » en fait partie.

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Mais pourquoi a-t-il disparu ?
Aucune source ne le précise exactement. On peut imaginer que son caractère allergène a dissuadé petit à petit les consommateurs, mais rien ne confirme cette théorie.

5. pourquoi la patate douce n’est plus beaucoup popotée ?

En -8000, cette patate était déjà savourée par les amérindiens d’Amérique du Sud, en même temps que la pomme de terre. Les colons portugais et espagnols l’ont ramenée sur notre continent après avoir découvert l’Amérique et commencé à la coloniser. Son nom vient donc de l’espagnol « batata » qui était utilisé pour la pomme de terre et qui devint « patate ». On rajoute « douce » car ce tubercule est sucré, au contraire de sa cousine la pomme de terre.

On peut la trouver de plusieurs couleurs différentes : blanc, orange voire parfois violacée (un peu comme la pomme de terre Vitelotte). Plante d’été, grande amatrice du soleil, elle ne sera cultivée qu’à partir du XVIIIème siècle en France, et uniquement dans le sud du pays où l’ensoleillement lui convient.

Nourrissante, elle a sauvé des populations entières de la famine à plusieurs reprises. Elle est très bonne pour la vue.

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Mais pourquoi a-t-elle disparu ?
Il n’est pas dit clairement pourquoi ni quand précisément la France a ralenti sa consommation de patate douce. On peut penser que c’est parce que c’est un produit connu pendant les disettes et les famines, donc qu’elle reste gravée en tant que telle dans les esprits.

Elle est en tout cas revenue au goût du jour, connue notamment en France dans la purée. Mais aux États-Unis, il est presque impossible d’aller où que ce soit sans avoir le choix entre des frites de pommes de terre ou des frites de patates douces.

6. ça suffit les salsifis (ou scorsonères) ?

Ils sont surtout connus pour être dans toutes les cantines de France jusque dans les années 90. Mais on le confond souvent avec les scorsonères (ou salsifis noir), auxquels ils ressemblent énormément et que l’on trouve sous l’appellation « salsifis » dans les supermarchés. Ce ne sont donc pas des salsifis que nous achetons et que nous consommons, mais… Des scorsonères (difficile à prononcer, hein ?).

Les vrais salsifis étaient déjà connus à l’Antiquité, mais c’est Olivier Desserres, jardinier du roi Henri IV, qui a recommandé d’en planter un peu partout en France vers 1600. Il l’appelle « sersifi », qui vient de l’italien « sassefrica » qui signifie « qui frotte les pierres » : le salsifis et le scorsonère sont des racines qui aiment les sols profonds, c’est probablement de là que vient l’appellation italienne.

Toutefois, les salsifis ne font pas l’unanimité en France. C’est pourquoi un autre jardinier (La Quintinie), d’un autre roi (Louis XIV), introduit une racine venue d’Espagne, le scorsonère, parce qu’ils ont d’avantage de saveur (ça, et il détestait les salsifis).

Aujourd’hui, on les trouve très peu frais. Ils sont presque toujours en conserves et surgelés.

Salsifis

Mais pourquoi ont-ils disparu ?
Pour deux raisons principales. D’abord, les salsifis et les scorsonères sont très pénibles à préparer lorsqu’ils sont frais : il faut plus d’une heure et demi pour les cuire et, si l’on veut les éplucher, leur peau tâche les mains, colle les gants et rend la tâche extrêmement laborieuse. À notre époque, peu de personnes ont la patience ou le temps pour cela. Enfin, les salsifis contiennent énormément d’inuline, comme les topinambours, et sont riches en fibres : ils sont difficiles à digérer, et donnent des gaz.

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