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Les crustacés

On en a jamais assez !

Les coquillages et les crustacés sont des animaux qui peuplent la mer. Ils cohabitent avec les poissons. On les différencie en fonction de la façon dont ils se déplacent : les coquillages sont des mollusques entourés d’une coquille (ils n’ont pas d’os). Généralement, ils ne se déplacent pas. Les crustacés sont des animaux avec des pattes et protégés par une carapace. Comme ils ont des pattes, ils se déplacent.

Il existe de nombreux coquillages et crustacés.

big sea shells

Le coquillage le plus connu en France est sûrement la coquille Saint-Jacques, qui tient son nom de la ville « Saint-Jacques de Compostelle » en Espagne, dont elle est l’emblème. Les catholiques qui partaient en pèlerinage au XIème siècle portaient une coquille vide autour de leur cou : la coquille leur servait de verre, d’assiette et de moyen de mendier pendant leur voyage. Pratique, non ? On disait aussi qu’elle protégeait du mauvais sort.

La coquille Saint-Jacques est un coquillage qui peut se déplacer : elle claque chaque partie de sa coquille l’une contre l’autre. Mais elle ne le fait que lorsqu’elle est attaquée par une étoile de mer, comme sur cette vidéo.

french oysters

L’huître est un autre coquillage connu. Elle reste parfaitement immobile sur son rocher. L’huître était adorée par les Romains : ils en faisaient l’élevage et se servaient de sa coquille comme bulletin de vote. L’ostréiculture, c’est l’élevage des huîtres.

En France, on la connaît depuis très longtemps et on en pêche beaucoup dès l’époque de Louis XIV, au point que le roi lui-même a limité les dates de pêche. Il existe une huître dite « plate » que l’on produit notamment en Bretagne, et une huître creuse comme les huîtres Marennes Oléron ou celles de l’Étang de Thau (à côté de Sète).

Fresh raw common whelk

Le bulot (ou buccin) est un gastéropode : c’est à dire un estomac sur pattes ! Comme la coquille Saint-Jacques c’est un mollusque, mais lui est entouré d’une coquille brun-vert en spirale. Il vit dans l’Atlantique Nord où l’eau est bien froide : on le trouve notamment en Normandie.

En cuisine, il est souvent sur les plateaux de fruits de mer. Il est particulièrement délicieux avec de l’aïoli, de la mayonnaise ou même du chorizo !

Langoustines

Attention ! La langoustine n’est pas une petite langouste. C’est une cousine du homard qui a cinq paires de pattes ! On la trouve sur la côte Atlantique, du sud du Portugal à l’Islande, ainsi qu’en mer Méditerranée. Pourtant, elle ne se déplace presque pas… Comme tous les crustacés, les langoustines muent : en grandissant leur carapace devient trop petite ; elles en construisent donc une nouvelle et se débarrassent de la première.

Cuite, sa chair très tendre est délicieuse avec de la mayonnaise.

En cuisine
Prudence en cuisine

Ce petit panneau va apparaître dans les recettes.
Il est là, pour te dire de demander de l’aide à un adulte
lorsque tu dois utiliser des ustensiles tranchants, faire cuire ou chauffer.
Dans une cuisine, il faut être prudent !