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Les fruits
rouges

Ça bouge !

Les fruits rouges rassemblent le cassis, les cerises, les fraises, les fraises des bois, les framboises, les groseilles, les groseilles à maquereau, les mûres, les myrtilles. Tous sont des baies qui poussent dans les sous-bois, à l’exception de la cerise.

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Déjà à la préhistoire, les femmes qui s’occupent de la cueillette récoltent des framboises, rose foncé, acidulées et sucrées. On les trouve surtout en Anatolie (Turquie). Petit à petit, les Hommes s’organisent en tribus, cessent de se déplacer et cultivent les framboisiers sauvages.

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À Rome pendant l’Antiquité, les fraises sont cultivées et « adorées ». On les écrase pour en faire des masques de beauté. Les Romains cultivent également le cerisier pour ses fleurs et ses fruits. Au même moment à l’autre bout du monde, les Amérindiens fabriquent une pâte exquise : le « miskwi min armo sisi bakwat » consistant en framboises écrasées dans du miel pur.

Au Moyen Âge, on se méfie des fruits qui poussent près du sol, trop loin du ciel. On recommande les fruits rouges en début de repas. Les cerises, plus près du ciel, sont servies crues entre les menus ou en dessert, mais aussi cuites dans le vin.


cerises

Il existe d’ailleurs 3 familles de cerises :

  • Les « acides » : griottes et marelles destinées aux confitures et préparées à l’eau-de-vie (mais ce n’est pas pour les enfants !).
  • Les « anglaises » qui font de bonnes confitures, des conserves ou des liqueurs (toujours pas pour les enfants !).
  • Les « douces » qui comprennent les burlats, les cœurs de pigeon, les bigarreaux (celles que tu manges le plus souvent) et les guignes, une très petite variété dont on se sert pour le kirsch allemand ou le cherry-brandy anglais. Kirsch, c’est cerise en allemand, cherry en anglais !

Olivier de Serres, un agronome français passionné par l’amélioration des techniques agricoles, est un ami du jardinier d’Henri IV. C’est lui qui développe le mûrier pour nourrir les vers à soie. 20 000 pieds de mûriers sont plantés aux Tuileries à Paris, quatre millions en Provence et dans le Languedoc. En 1602, Henri IV ordonne que chaque paroisse possède une pépinière de mûriers.

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Louis XIV et son jardinier Jean-Baptiste de la Quintinie travaillent, eux, autour du potager et des jardins fruitiers. Les fruits rouges y ont toute leur place et Louis XIV est fier de sortir de ses serres des fruits hors de la saison. Un carré spécial est dédié aux cerises.

Myrtilles

Au milieu du XVIIème siècle, des colons français traversent l’océan Atlantique en direction du Canada. Ils y découvrent le « bleuet » ou myrtille. Cette grosse baie continue à faire partie des traditions culinaires québécoises.

Amédée-François Frézier (1539-1619), cartographe et officier de marine, part au Chili et rapporte à son retour cinq pieds de Fragaria chiloensis qu’il tente d’acclimater dans son jardin de Plougastel, en Bretagne. Cette variété de grosses fraises et ses croisements avec une fraise venue de Virginie (aux Etats-Unis) seront à l’origine de nombreuses variétés consommées aujourd’hui, dont la fameuse fraise de Plougastel.

Cerises-rouges

La ville de Montmorency (Val-d’Oise), au XIXème siècle, se fait une réputation pour sa cerise issue des amarelles (une variété de cerises acides). On se les arrache sur les marchés. Elle est utilisée dans la fameuse recette du clafoutis.

En cuisine
Prudence en cuisine

Ce petit panneau va apparaître dans les recettes.
Il est là, pour te dire de demander de l’aide à un adulte
lorsque tu dois utiliser des ustensiles tranchants, faire cuire ou chauffer.
Dans une cuisine, il faut être prudent !