Les fromages de chèvres seraient apparus en même temps que l’élevage : il y a plus de 10 000 ans ! On mettait simplement le lait plus ou moins égoutté dans des conteneurs (comme les faisselles), qu’on laissait ensuite cailler. Le fromage était facile à consommer : on pouvait le conserver sans difficulté et il était très nourrissant.

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Durant l’Antiquité, les Grecs comme les Romains savouraient avec des fruits tous types de fromages de chèvre, notamment des petits fromages macérés dans de l’huile d’olive.

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En France, au Moyen Âge, on élève les chèvres jusqu’au sud de la Loire : avec très peu de chèvres, les familles paysannes pouvaient malgré tout se nourrir en mangeant du fromage frais ou en buvant du lait de chèvre. Les échanges commerciaux se font alors souvent en nature : c’est à dire qu’au lieu de donner de l’argent, on paie avec des objets ou des aliments. Beaucoup de gens acceptaient le fromage de chèvre comme monnaie d’échange.

Après la Révolution Française, au XIXème siècle, et le développement des trains au charbon, les Français peuvent échanger leurs produits plus facilement. Souvent, les femmes sont celles qui vont au marché vendre les chevreaux, les fromages et le lait pendant que les hommes s’occupent de l’élevage.

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Depuis l’Antiquité, d’ailleurs, la fabrication des fromages de chèvre n’a pas vraiment changée : elle se fait en 5 étapes.

1. On laisse le lait cailler en lui ajoutant des ferments lactiques (des gentilles bactéries, comme pour le yaourt), puis on l’égoutte.

2. Le lait caillé (qui porte le nom de… « caillé »), devenu solide, est mis dans un moule qui lui donne des formes variées.

3. On l’égoutte pendant environ 24 heures.

4. On le sale : non seulement ça lui donne un goût délicieux, mais en plus ça permet d’empêcher le développement de mauvaises bactéries. Si certains fromages sont enveloppés de gris, c’est qu’ils ont été saupoudrés de cendre de charbon de bois. D’où le nom de fromage « cendré ».

5. On le laisse affiner, c’est à dire qu’on le laisse devenir mature, se couvrir de croûte (sauf le fromage frais, celui-là il est prêt à être mangé). Mais dans le cas de la bûche, par exemple, on laisse le caillé dans une salle très humide, maintenue à 10°C. Le caillé se transforme alors petit à petit en pâte, puis en croûte aux couleurs variables.

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Si, du temps de tes ancêtres on mangeait surtout du fromage de chèvre dans les régions où il était produit (Corrèze, Dordogne, Lot…), maintenant tu peux le trouver partout en France assez facilement…

Le fromage de chèvre se trouve sous une multitude de formes :

crottin (Chavignol)

palet (cabécou, pélardon, rocamadour)

briques

pyramides (Pouligny Saint-Pierre, Valençay)

bûche ou bûchettes (Sainte-Maure de Touraine)

bonde (Chabichou du Poitou, Charolais)

• « chèvre-boîte »

Tu peux aussi le trouver saupoudré de cendres, semé d’herbes aromatiques ou même… enveloppé dans une feuille d’arbre ! Tu vois, tu n’as que l’embarras du choix…

Autres recettes
Prudence

Ce petit panneau va apparaître dans les recettes.
Il est là, pour te dire de demander de l’aide à un adulte
lorsque tu dois utiliser des ustensiles tranchants, faire cuire ou chauffer.
Dans une cuisine, il faut être prudent !