Dans le nord de l’Afrique et le sud-ouest de l’Asie, il y a 7 000 ans, les populations humaines sédentarisées domestiquent le taureau, la vache et leur petit, le veau. Ils ont pour ancêtre commun l’auroch, chassé depuis que l’être humain sait courir !

Le mot veau apparaît au début du XVIIe siècle et vient du latin « vitellus ». On appelle « vitellerie » l’ensemble des professions se rapportant à l’élevage ou à la distribution de sa viande.

Mâle ou femelle, de la naissance au sevrage, les veaux ne boivent que du lait. Quand ils commencent à brouter et à ruminer à l’âge de 6 mois, ils deviennent, soit un jeune bovin, soit une génisse. La génisse devient une vache dès son premier veau. Le jeune bovin devient un bœuf à l’âge adulte (plus de 24 mois) et il est castré. Le taureau est un bœuf non castré qui peut entamer une carrière de reproducteur.

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C’est en Italie et en France que l’on mange le plus de veau ! En italien, veau se dit « vitello ». D’ailleurs, la saltimbocca fait partie des plats traditionnels italiens. On utilise du jambon de Parme et des feuilles de sauge à la place du fromage. Il faut des escalopes extrêmement fines et tendres — on peut même utiliser des morceaux d’escalope plus petits (scalopine).

Mais le veau est très cuisiné en France aussi.

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Bouillon ou fond blanc de veau
C’est l’une des bases de la cuisine traditionnelle française. On s’en sert pour des sauces ou pour ajouter du goût à certains légumes pendant leur cuisson.

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Les abats de veau
Le veau fournit des occasions de cuisiner les abats avec le célèbre foie de veau dont les recettes sont nombreuses, mais aussi les ris de veau et les rognons de veau. Les Italiens sont également de grands spécialistes du foie de veau avec la célèbre recette de foie de veau à la vénitienne, à base d’oignon et de vinaigre. Un régal !

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L’osso bucco alla milanese
Élaboré à base de jarret de veau coupé en tranches (on les appelle des rouelles), ce plat en sauce est un élément central de la gastronomie italienne.

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Le pot-au-feu
Deux tendances s’affrontent dans la préparation du pot-au-feu : celle n’utilisant que du bœuf et celle qui y ajoute du veau. On l’appelle alors « pot-au-feu aux deux viandes ».

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La blanquette de veau
C’est la couleur blanche de ce plat qui lui a donné son nom ! Autrefois, on faisait la blanquette avec les restes du rôti. Aujourd’hui, on utilise du sauté de veau. La blanquette fait partie des plats préférés des Français.

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Le veau Orloff
Urbain Dubois (1818-1901), cuisinier français, crée le rôti de veau Orloff en l’honneur du Prince russe Alexis Orloff pour lequel il travaille vers 1850. Le veau est cuisiné avec des champignons et une sauce béchamel. Cela restera un classique de la gastronomie russe.

Autres recettes
Prudence

Ce petit panneau va apparaître dans les recettes.
Il est là, pour te dire de demander de l’aide à un adulte
lorsque tu dois utiliser des ustensiles tranchants, faire cuire ou chauffer.
Dans une cuisine, il faut être prudent !