Dictionnaire gastronomique pour les enfants

À blanc: Pré-cuire une pâte à tarte sans mettre de garniture mais avec des aliments secs (haricots, fèves) pour ne pas que la pâte gonfle pendant la cuisson avec garniture.
À couvert: Cuire un plat en couvrant la casserole (ou tout autre récipient de cuisson) d'un couvercle.
À l’étouffée: Cuire des aliments dans un récipient couvert qui contient peu ou pas de liquide.
Abaisser: Donner l’épaisseur que l'on souhaite à une pâte en utilisant un rouleau à pâtisserie.
Abats: Organes d’un animal de boucherie abattu : tête, joues, pieds, cervelle, cœur, foie, rognons, tripes.
Abricoter: Recouvrir un dessert d'une fine couche de confiture ou de gelée selon tes préférences. On le fait généralement à l’aide d’un pinceau.
Ail en chemise: Ail cuit dans sa pelure et fondu en purée.
Al dente: Expression italienne qui concerne surtout la cuisson des pâtes qui doivent être alors fermes sous la dent.
Amalgamer: Mélanger plusieurs éléments les uns avec les autres.
Aplatir: Battre de la viande afin de l'aplatir et l’attendrir.
Appareil: Mélange de divers ingrédients. On l'appelle aussi migaine dans l'Est de la France. Par exemple, la pâte à gâteau que tu verses dans ton moule est un appareil.
Araser: Couper la base d’un aliment pour qu’il puisse tenir bien droit et n’avoir aucune irrégularité (ex: un ananas).
Aromates: Les herbes, plantes et racines qui ont une odeur agréable.
Arroser: Verser du liquide (eau, jus, bouillon) ou de la matière grasse (beurre, huile) sur ta viande pendant la cuisson pour en éviter le dessèchement.
Aspic: Entrée froide moulée et contenant de la gelée.
Assaisonner: Relever le goût d'un plat avec des aromates (sel, poivre…)
Assouplir: En pâtisserie, c'est malaxer une matière grasse comme du beurre (avec la main ou un rouleau à pâtisserie) pour la rendre flexible et facile à manipuler.
Au ruban: Pâte qui s’écoule comme un ruban lorsque elle est soulevée avec la cuiller (ou le fouet).

Bain-marie: Cuisson indirecte d'un aliment délicat. La préparation à chauffer, à cuire ou à fondre est dans un récipient, placé au-dessus d’un autre récipient plus grand et rempli d’eau portée à ébullition.
Barder: Envelopper d’une tranche de lard une viande, une volaille ou du poisson pour réduire le dessèchement à la cuisson.
Battre: Mélanger des ingrédients avec énergie à l'aide d'une fourchette ou d'un fouet.
Beurre clarifié: Obtenu en faisant fondre et décanter du beurre, il ne brûle pas à haute température.
Beurre manié: Mix de farine et de beurre mou (mais pas fondu) en égales quantités.
Beurrer: Enduire un récipient de beurre pour éviter que les aliments ne collent aux parois.
Blanchir: Passer rapidement un aliment à l'eau bouillante pour ramollir, attendrir, nettoyer, faciliter l'épluchage ou se débarrasser d’un excès de sel.
Blondir: Faire revenir (c’est-à-dire sauter à la poêle) légèrement des ingrédients dans de l'huile ou du beurre pour leur donner une couleur blonde.
Bouillon: Liquide dans lequel ont cuit des viandes ou des légumes.
Bouquet garni: Assemblage composé de persil, de laurier, de céleri et de thym que l'on attache ensemble, il sert à donner du goût à un plat. On le retire à la fin de la cuisson pour servir les aliments.
Braiser: Cuire dans un récipient fermé (il faut que la cuisson soit longue, à feu doux, et avec un peu de liquide).
Brider: On bride une volaille à l’aide de ficelle de cuisine pour maintenir les ailes et les pattes contre le corps. Celles-ci se dessèchent moins et la volaille est plus facile à retourner. De plus, cela permet une présentation plus soignée.
Brosser: Retirer le surplus de farine ou de sucre sur une pâte.
Brunoise: Légumes coupés en touts petits morceaux carrés (traditionnellement de 0,2 cm sur 0,2 cm) utilisés en garniture de soupes ou de sauces.

Caraméliser: Étaler une fine couche de caramel à l'intérieur d'un moule. On caramélise aussi un aliment sucré lorsqu’on le fait chauffer à feu doux: le sucre fond petit à petit et devient du caramel.
Cassonade: Sucre roux qui a un goût plus prononcé que le sucre cristallisé ou le sucre en poudre.
Chapelure: Mie de pain séchée et pulvérisée. Elle sert à paner des aliments (poissons, escalopes...).
Chanter (faire): Faire revenir un aliment jusqu'à l’entendre grésiller dans la casserole.
Chaufroiter: Mettre une sauce chaud-froid sur de la viande ou du poisson.
Chemiser: Étaler une couche de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois d'un moule.
Chiffonnade: Aliment coupé en très fines lanières (comme pour le jambon).
Cinq épices: Mélange d'épices asiatiques contenant : de la badiane, du fenouil, de la cardamome, du clou de girofle, de cannelle et du poivre du Sichuan. Non, non, tu calcules bien, il y a bien six épices dans le cinq-épices !
Ciseler: 1• Couper une herbe aromatique à l'aide de ciseaux.
2• Pour ciseler un poisson, tu dois pénétrer la peau en biais pour éviter que tout n’éclate pendant la cuisson.
Citronner: Frotter la surface de certains fruits ou légumes avec du citron pour éviter qu’ils ne s’abîment et noircissent.
Clarifier: 1• Prendre un œuf et séparer le jaune et le blanc.
2• Faire en sorte qu'une gelée soit transparente.
3• Filtrer un liquide pour retirer le(s) dépôt(s).
Compoter: Cuire doucement et longuement des ingrédients (généralement fruits ou légumes) jusqu'à ce qu'ils réduisent en compote.
Concasser: Broyer en gros fragments des aliments solides (poivre, fèves ou noix, par exemple).
Confire: Conserver des ingrédients ou préparations dans de l'huile, de l'alcool, du vinaigre, ou du sucre.
Coque: Enveloppe extrêmement épaisse de certains fruits et légumes.
Corne: Petit rectangle souple servant à racler le fond des récipients afin de perdre un minimum de préparation.
Corner: Débarrasser grâce à une corne la totalité ou le restant d'une préparation contenue dans un récipient.
Corser: Augmenter la saveur d'un plat en ajoutant des éléments ou par réduction.
Court-bouillon: Liquide aromatisé utilisé pour certaines cuissons. Aujourd’hui, on se sert surtout de courts-bouillons déshydratés en sachet ou en cubes, prêts à l'emploi.
Couverture: Chocolat contenant moins de sucre et plus de beurre de cacao. On enrobe avec les bonbons, les chocolats et certains desserts.
Coucher: Mettre en forme une pâte sur une plaque ou un moule, à l'aide d'une poche à douille.
Coulis: Sauce épaisse obtenue en broyant des aliments (tomates, fraises…).
Crème fleurette: Crème fraîche liquide à 30 % de matière grasse. Elle est idéale pour préparer les crèmes chantilly !
Crémer: Faire en sorte qu'un mélange d'aliments ressemble à de la crème.
Crever: Faire éclater des grains de riz en les plongeant 2 à 3 minutes dans de l'eau bouillante.

Débrider: Enlever les ficelles qui maintenaient une volaille après la cuisson.
Décanter: Isoler les différents éléments d'un liquide (graisses, par exemple).
Décercler: Retirer le cercle d'une tarte soit pendant la cuisson soit après la cuisson.
Décoction: Infusion de plantes dans un liquide pour en retirer les principes actifs.
Décortiquer: Ôter la carapace qui enveloppe certains crustacés.
Décuire: Ajouter une certaine quantité d'eau à du sucre en cuisson (confiture, par exemple) pour en abaisser le degré de cuisson.
Déglacer: Rendre liquide ce qui est collé au fond du plat en y ajoutant un liquide froid, tout en remuant.
Dégorger: Laisser tremper une viande dans de l'eau afin de se débarrasser du sang ou des impuretés.
Dégorger des pommes de terre: Mettre des pommes de terre dans de l'eau (de préférence froide), et les essuyer pour les débarrasser le plus possible de l'amidon dont elles sont composées.
Dégraisser: 1• Ôter à l'aide d'une une petite louche la graisse qui remonte à la surface d'une sauce.
2• Enlever le surplus de graisse sur de la viande.
Délayer: Ajouter du liquide à un mélange pour en changer la consistance.
Dénerver: Ôter les nerfs (ou tendons) présents sur un morceau de viande.
Dénoyauter: Ôter le noyau des fruits.
Dépecer: Avec un gros couteau de couteau de boucher, découper et séparer les différents morceaux d'une pièce de boucherie.
Dépouiller: Cuire un liquide pendant une longue durée afin d'en faire remonter l'écume et la graisse que l'on retire au fur et à mesure.
Dérober: Retirer la robe d'un légume. C'est à dire lui ôter la peau.
Dés: Ingrédients qui ont été découpés en petits cubes.
Désarêter: Retirer l'arête principale, l'équivalent de notre colonne vertébrale, pour un poisson.
Dessaler: Débarrasser de son sel un poisson ou une viande en le mettant dans de l'eau douce.
Dessécher: Laisser une préparation à la chaleur pour qu'elle perde en humidité.
Détailler: En cuisine, cela signifie couper des aliments en tous petits morceaux.
Détendre: Fluidifier un mélange culinaire (ou appareil) en rajoutant un liquide.
Dorer: Appliquer du jaune d'œuf à la surface d'une pâte pour qu'elle prenne une belle couleur dorée à la fin de la cuisson. On se sert d'un pinceau pour délayer le jaune d'œuf, et un peu d'eau qui facilitera l'étalement.
Dresser: Organiser joliment les mets sur les plats ou les assiettes de service.
Dresser en couronne: Garnir le fond d'un plat avec une préparation en laissant un espace libre au milieu pour y mettre une autre garniture.

Ébarber: Sur certains produits de la mer (crustacés et poissons) il y a une petite partie qui déborde, une sorte de "barbe". On ébarbe lorsqu'on la retire.
Ébouillanter: Plonger brièvement quelque chose dans l'eau bouillante.
Écailler: Ôter les écailles des poissons, généralement avec un… écailleur à poissons.
Écaler: Défaire un œuf de sa coquille.
Échauder: Verser de l'eau bouillante sur un fruit ou un légume pour l’éplucher plus facilement.
Écosser: Sortir une légumineuse (pois, haricots, fèves) de son enveloppe, que l'on appelle cosse.
Écumer: Ôter l’écume blanche qui est sur le dessus d’un liquide. Pour cela, on se sert d’une écumoire.
Effeuiller: Prendre la chair d'un poisson et la découper sous forme de fines feuilles.
Effiler: Signifie découper en tranches très fines (de la viande par exemple).
Égoutter: Éliminer une partie de l'eau d’un aliment en le mettant dans un tamis, un chinois, une passoire ou en utilisant une essoreuse.
Égrapper: Séparer de la grappe les grains de raisin, groseille, etc.
Émincer: Tailler un ingrédient en petites tranches fines et de même taille.
Émulsion: Lorsqu'un liquide, transformé en petites bulles de tailles variables, est enfermé dans un autre.
Émulsionner (ou émulsifier): Mélanger deux liquides ou substances qui naturellement ne se mélangent pas (par exemple: le jaune d'œuf avec du beurre fondu ou l’huile et le vinaigre).
Enfourner: Mettre dans le four un aliment ou plat prêt à cuire.
Épépiner: Retirer des pépins (dans les fruits).
Enrober: Recouvrir de façon uniforme un aliment en le trempant ou en le nappant.
Entremets: Autrefois sucré ou salé, il se dégustait bien avant le dessert, «entre les mets». De nos jours, c’est une préparation servie comme dessert, tels les gâteaux, crèmes, compotes et sorbets.
Éplucher: Éliminer la peau d'un aliment, fruits et légumes.
Équeuter: Enlever la queue de fruits préalablement lavés et égouttés.
Escaloper: Découper finement des escalopes dans une pièce de viande. Pour des Saint-Jacques, l’expression signifie couper en tranches, en général de manière transversale.
Étamine: Tissu à mailles très fines qui sert à filtrer des liquides.
Étuver: Faire cuire un plat à feu très doux sans matière grasse ni liquide, mais en couvrant la préparation.
Évider: Retirer ce qui est au cœur de certains fruits (melon, pommes).

Façonner: Émietter des ingrédients après leur cuisson.
Farce: Mélange d'ingrédients hachés menus, avec un assaisonnement particulier.
Farcir: Remplir de farce un aliment (volaille, courgettes, tomates…).
Fariner: Couvrir un aliment de farine afin qu'il ne colle pas.
Fatiguer: Mélanger la salade verte avec de la vinaigrette.
Festonner: Orner le rebord d'un plat (ou d'une pâte).
Ficeler: Entourer de ficelle une viande, un poisson, ou un bouquet garni pour les maintenir pendant la cuisson.
Fines herbes: Persil, cerfeuil, ciboulette, estragon. Il s'agit de plantes qui donnent de l'arôme et qui rehaussent le goût
Flamber: Enflammer un liquide alcoolisé qu’on a versé sur un aliment. On peut flamber en fin de cuisson dans une poêle ou une cocotte.
Foisonner: Faire mousser une préparation en introduisant des bulles d'air à l'intérieur pour en augmenter le volume.
Fondre: Cuire dans un peu de matière grasse ou de jus des légumes, à feu doux, jusqu'à ce qu'ils ne soient plus solides.
Fonds: Bouillons aromatisés, dégraissés, préparés avec des viandes ou des légumes et dont on se sert pour d’autres cuissons.
Fouetter: Battre énergiquement un liquide à l’aide d’un fouet.
Fraiser: Pétrir une pâte sur le plan de travail à l’aide de la paume de main pour la lisser.
Frémir: Un liquide de cuisson frémit lorsqu’il commence son ébullition.
Frire: Plonger un aliment dans de l'huile bouillante pour le cuire.
Fumet: Jus fort en goût que l'on obtient en réduisant le bouillon dans lequel on a cuit les viandes des les poissons.

Garnir: Remplir quelque chose (plat, fruit/légume) d'un mélange.
Glacer: Décorer un gâteau en étalant dessus une préparation à base de sucre coloré, le glaçage.
Gratiner: Placer au four pour former un gratin, c’est-à-dire une croûte dorée.
Griller: Cuire à feu vif, dans une poêle, sur un grill, ou un barbecue.
Grumeau: Petite masse coagulée qui apparaît lorsque tu n’as pas bien intégré un liquide.

Hacher: Réduire un aliment en petits morceaux à l’aide d’un instrument tranchant.
Humecter: Rendre humide. Mouiller quelque chose.

Imbiber: Ajouter de l'alcool à un gâteau afin de lui donner du goût et d'attendrir sa pâte. L'alcool disparaît s'il est cuit : tu peux donc le manger. Autrement, le dessert ou plat qui le contient n'est pas pour toi.
Inciser: Faire des coupures peu profondes sur un aliment pour faciliter sa cuisson.
Incorporer: Mélanger ou ajouter un aliment à un autre.
Infuser: Laisser une plante dans de l'eau bouillante pour qu'elle dégage du goût (thé, café, tisane…).

Jardinière: Taillage des légumes en bâtonnets de 0,5 cm sur 0,5 cm sur 5 cm.
Julienne (découper en): Taillage des fruits et légumes en fins bâtonnets de 0,2 cm sur 0,2 cm sur 5 cm.

Kéfir: Ferments d’aliments que l’on utilise pour faire une boisson.

Larder: Inciser une viande pour y mettre de petits morceaux de lard afin de la garder moelleuse à la cuisson.
Légumineuse: Légume dont le fruit est une gousse (haricot, fève, pois, lentilles).
Lever: Détacher la viande du poisson de ses arêtes.
Lier (une liaison): Modifier la texture pour donner plus d'épaisseur à une sauce en lui ajoutant de la farine, de la crème, des œufs, du beurre, du sang.
Limoner: Se débarrasser des parties sanguinolentes et de la peau de certains abats en les passant sous l'eau.
Lisser: Battre énergiquement une crème ou une sauce avec un fouet pour la rendre lisse.
Lustrer: Recouvrir un aliment de beurre, de gelée ou de nappage avec un pinceau afin de lui donner un aspect brillant.
Luter: Fermer hermétiquement le couvercle d’une marmite à l’aide d’une pâte faite d’eau et de farine.
Lyophiliser: Mode de conservation des aliments qui sont déshydratés à très basse température et mis sous vide d'air.

Macédoine: Taillage des légumes en dés de 0,5 cm sur 0,5 cm.
Macérer: Faire tremper dans un liquide un aliment, pour favoriser un échange de goûts, saveurs, et consistance.
Malaxer: Pétrir une pâte afin qu'elle soit plus souple et uniforme.
Manier: Travailler énergiquement du beurre et un ingrédient jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement homogène.
Mariner: Faire macérer un aliment avec des aromates pour lui donner un goût spécifique ou l'attendrir.
Masquer: Appliquer de la crème, de la sauce ou de la gelée chose de manière homogène et en recouvrir un aliment.
Matignon de légumes: Poêlée revenue à l'huile d'olive, à base de légumes découpés en cubes. On s'en sert comme garniture de plat, comme "lit" sur lequel on place les viandes ou les poissons.
Migaine: Synonyme d'appareil, c’est-à-dire un mélange d'ingrédients composant une base de recette.
Mijoter: Faire cuire quelque chose à feu très, très doux.
Mirepoix: Taillage des légumes en gros dés de 1 cm sur 1 cm.
Mixer: Réduire un ingrédient en une préparation homogène et liquide.
Monder: Ôter la peau d’un aliment (ou ce qui l'enveloppe).
Monter: Fouetter énergiquement des aliments jusqu'à obtenir une consistance ferme.
Monter au beurre: Ajouter des morceaux de beurre froid dans une préparation chaude (une sauce) dans le but de perfectionner sa consistance.
Mortifier: Laisser rassir quelques jours une viande dans un endroit sec et réfrigéré afin que les chairs s'attendrissent.
Mousse: Ensemble de bulles d'air emprisonnées dans une préparation.

Napper: 1• Recouvrir d'une sauce, d'un coulis ou d'une autre préparation onctueuse.
2• Faire adhérer une sauce ou une crème à une cuiller en bois.

Orlof: C’est une garniture à base de céleri et endives braisées ainsi que de pommes-château.

Panacher: Mélanger plusieurs fruits ou légumes de même nature mais de couleur, voire de goûts, différents.
Panade: Pâte de base qui sert dans la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d'eau, de beurre et de farine.
Paner: Enduire la surface d’un plat de chapelure ou de panure avant la cuisson.
Papier sulfurisé ou papier cuisson: Papier permettant d’éviter qu’un plat (un gâteau ou une tarte…) n’adhère à son récipient de cuisson. Cela évite d’avoir à graisser le récipient.
Papillote: Mode de cuisson où l'aliment est mis à l'intérieur d’une feuille de légume, d'une crêpe, ou d'une feuille de papier d'aluminium et cuit au four ou sur des braises.
Parer: Préparer un aliment en vue de sa cuisson ou de son service à table, afin de le rendre le plus appétissant possible.
Passer: Passer un aliment au travers d'une passoire, d'un chinois, etc. pour l'égoutter, ou éliminer des parties qu’on ne peut manger.
Paupiette: Fine tranche de viande que l'on recouvre d'une farce puis que l'on roule avant cuisson.
Pédoncule: Tige (aussi appelée queue) d'un légume ou d'un fruit qui dans la nature donne des fleurs (fraise, melon).
Peler: Retirer la peau d'un fruit ou d'un légume, que ce soit à la main (orange), au couteau (pomme) ou à l'épluche-légume (concombre).
Peler à vif: Peler un agrume au point d'en voir la chair. On se sert pour cela généralement d'un couteau.
Pétrir: Malaxer quelque chose avec les mains.
Piler: Broyer, réduire en poudre ou en pâte à l'aide d'un pilon.
Piquer: Ouvrir une viande en l'incisant dans le but de pouvoir la farcir de morceaux d'ail.
Poche à douille: Poche souple qui se termine par un embout métallique de différentes formes. Elle permet de garnir des gâteaux, ou encore de faire de petits tas de pâte réguliers sur une plaque de cuisson. Si tu n’en as pas, tu peux la remplacer par un sac congélation dont tu auras coupé un coin.
Pocher: Cuire quelque chose dans un bouillon qui est maintenu au stade précédant l'ébullition.
Pointe: Quantité minuscule d'un assaisonnement ou d'une épice.

Quadriller: 1• Imprimer le quadrillage du grill sur les aliments en les faisant cuire dessus.
2• Faire un quadrillage avec un couteau dans le but d'enjoliver des aliments panés.

Rabattre: Mélanger une pâte et la malaxer en la repliant de nombreuses fois sur elle-même.
Rafraîchir: Passer un plat sous l'eau froide à la fin d'une cuisson afin de l’arrêter immédiatement.
Rectifier l’assaisonnement: Rajouter un peu de sel, de poivre, pour qu’un plat soit «comme on l’aime ».
Réduire: Porter un liquide à ébullition sans couvercle pour réduire son volume et concentrer sa saveur.
Relever: Rehausser la saveur d'un plat à l'aide d'épices ou de condiments.
Reposer: Laisser une pâte un long moment sans y toucher ni la travailler.
Réserver: Mettre de côté une partie des aliments au cours de la préparation ou de la cuisson, pour les utiliser plus tard.
Revenir: Cuire un aliment dans un poêle avec un peu de matière grasse pour le faire sauter et le colorer par la même occasion.
Rissoler: Saisir dans un corps gras chauffé, jusqu'à ce que l'aliment prenne une légère couleur.
Rôtir: Faire cuire une viande dans un four ou une rôtissoire à la broche.
Roussir: Colorer un aliment dans de la matière grasse brûlante.
Roux: Mélange de beurre et de farine, que l'on chauffe plus ou moins pour obtenir la coloration voulue : blanc, roux ou brun.
Roux blanc: Mélange de farine et de beurre en proportions égales, cuit et utilisé comme base dans de nombreuses sauces.

Saisir: Cuire à feu très vif, privilégiant la cuisson de la partie extérieure du morceau, alors que la partie intérieure l'est beaucoup moins.
Salpicon: Sauce liée à des aliments que l'on a préalablement coupés en petits dés.
Saumure: Mélange d'eau, de sel et d'autres éléments (salpêtre, herbes…) dont on se sert pour conserver certains aliments.
Saupoudrer: Parsemer un aliment, d'herbes ou de condiments.
Sauter: Faire cuire des ingrédients à feu vif, sans couvrir le conteneur.
Sirop: Liquide formé par le mélange de sucre fondu avec un arôme.
Suer (faire suer): Faire chauffer à feu doux et à couvert pour concentrer les sucs.

Tamiser: Faire passer à travers une passoire pour éliminer les grumeaux.
Tapisser: Chemiser.
Travailler: Mélanger vigoureusement une pâte ou un appareil, à l'aide d'un ustensile ou à la main.
Trousser: Brider.

Unilatéral: Cuire un aliment d’un seul et unique côté. On le fait souvent pour le poisson, pour que la chair ne sèche pas durant la cuisson.

Vanner: Remuer une crème ou une sauce afin qu'elle ne tourne pas (pendant la cuisson) ou afin d'éviter la formation d'une peau sur son dessus (pendant le refroidissement).
Vider: Retirer les viscères d’un animal avant de le cuire.
Voiler: Envelopper de sucre des pâtisseries.

Waterzoï: C’est une préparation à base de fond de volaille, de poulet, de crème et de plusieurs légumes.

Xérès: Vin espagnol dont on produit un vinaigre plus acide et plus sec que le vinaigre balsamique.

Yaourt/Yogourt: Version modernisée de ce que nos aïeux appelaient « lait caillé ». L'origine du mot est turque, et veut dire "épaissir".

Zester: Prélever l'écorce d'un agrume. Le morceau aura la forme d'un ruban.
Zeste: Morceau prélevé dans l'écorce d'un agrume. Le morceau proviendra de la partie parfumée de l'écorce.

	La Ratatouille
	Tulipes aux deux pêches chocolatées
	Pavlova à la poire